D'une homologie relative entre l'alchimie et la grande cuisine au XVIIème siècle
Institution:
Paris 5Disciplines:
Directors:
Abstract EN:
After one hundred years of silence, cooks, in France, at the end of the xviith century, had published a new culinary books. This included recipies which did not seem to conform to the same rules of composition, new ingredients were highly considered. The medieval lords cooking responded to dietetic principles inherited from galean medecine, this one, child of aristotle representation of the subject: a subtle game between the four elements and their quality organized the culinary art. Smoothness was in the centre of every alimentary composition: obtaining it meant combining work between tastes, revealing each of the qualities (hot, cold, dry, wet) of the ingredient. The decreasing prestige of the galean medecine and his corollary: dietetic bonded to the success of the paracelsan medecine (iatrochimie), introduced cooks to reconsider, unconsciousness, the rules of the conversion of the culinary substances. The paracelsan medecine had a new manner to consider the ultimate elements of the subject: earth, water, air and fire gradually disappeared to the advantage of mercury, sulphur and salt. The law of the composition who governed the reciprocal action of peripateticians elements made some for breaking open, extraction, purification and coagulation of the subject.
Abstract FR:
Après cent ans de silence, des cuisiniers, en France, à la fin du XVIIème, firent paraitre de nouveaux ouvrages culinaires. Les recettes proposées ne semblaient pas obéir aux mêmes règles de composition, de nouveaux ingrédients y étaient valorises. La cuisine seigneuriale médiévale répondait a des principes diététiques hérites de la médecine galénique, elle-même fille de la représentation aristotélicienne de la matière : un jeu subtil entre les quatre éléments et leurs qualités organisait la geste culinaire. La suavité était au centre de toute composition alimentaire : l'obtenir nécessitait un travail combinatoire entre les saveurs, révélatrices chacune des qualités (chaud, froid, sec, humide) de l'ingrédient. La perte de prestige de la médecine galénique et son corollaire : la diététique liée au succès de la médecine paracelsienne (iatrochimie), amena les cuisiniers à reconsidérer, inconsciemment, les règles de transformation de la matière culinaire. La médecine paracelsienne empruntant à une nouvelle façon de considérer les éléments ultimes de la matière : la terre, l'eau, l'air et le feu s'effaçaient partiellement au profit du mercure, du souffre et du sel, la loi de la composition qui régissait les interactions des éléments péripatéticiens fit place à des règles d'ouverture, d'extraction, de purification et de coagulation de la matière. W. Davidson qui eut la chaire de chimie à paris, établit un tableau de correspondances : mercure, souffre et sel se corporalisent en suc, arome et saveur.