Abstract FR:

A l'âge classique (XVIe - XVIIIe siècles) cuisine et philosophie ont entretenu des liens étroits; les cuisiniers ont emprunté aux philosophes leurs idées sur la nature et sur la « nature humaine»; les philosophes se sont interrogés sur l'alimentation et sur l'art culinaire. Que signifie lire et interpréter les recettes de cuisine anciennes : du Mesnagier de Paris (1393) à L'Art de la cuisine française au XIX siècle d'Antonin Carême (1832) ; la classification et le statut des aliments; les relations entre médecine, pharmacopée et alimentation; la diététique; les relations entre l'âme et le corps; la physiologie de la nutrition; les relations entre alchimie et cuisine; qu'est-ce qu'un aliment ?; la structure et la dynamique de l'« espace alimentaire» ; les principes de cuisson des aliments; La Varenne et l'invention de la cuisine française au milieu du XVIIe siècle; la réforme de la matière et des savoirs alimentaires; les représentations et les modèles du goût et des saveurs; les savoirs des grands chefs du siècle des Lumières : L. S. R, Massialot, Marin, Menon ; l'architecture du système culinaire français; la cuisine et son statut parmi les arts: peut-on parler d'une esthétique culinaire? Le goût et les saveurs ont-ils une histoire?