thesis

Ethnocinématographie des cuisines d'un restaurant parisien : savoir-faire, règles et valeurs

Defense date:

Jan. 1, 1995

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Institution:

Paris 10

Abstract EN:

This research intends to describe and analyses the culinary activates the preach of professional cooks in an "haute cuisine" restaurant. The field work is based on film records of the everyday work of cooks. The film analysis permits an understanding of how the preparation of meals in a famous restaurant is determinate by special kinds of cultural food habits and social rules. They also facilitate an understanding of the professional culture: techniques, skills and cooperative relationships between cooks.

Abstract FR:

Cette recherche se propose de caractériser les activités des cuisiniers professionnels dans un restaurant "gastronomique". L'enquête est fondée sur l'observation filmique du travail quotidien des cuisiniers. L'analyse des films met en évidence les goûts alimentaires et les règles du savoir-manger qui sous-tendent la préparation des mets dans un restaurant renommé. Elle révèle également des aspects caractéristiques d'une culture de métier : les techniques, les savoir-faire et les relations de coopération entre les cuisiniers.