Abstract FR:

Depuis l'expérience libérale de Turgot en 1776 jusqu'à la restauration d'un régime corporatiste dirigiste sous Vichy, la question de la part de liberté ou de réglementation que l'Etat doit apporter en ce qui concerne le commerce de la boucherie à Paris a été débattue avec force, la satisfaction alimentaire des consommateurs de la capitale étant un enjeu politique important pour les régimes succesifs. Malgré l'éphémère tentative libérale de la décennie révolutionnaire (1789-1799), la tendance réglementaire est dominante jusqu'au Second Empire. Ce n'est qu'à partir de 1858 que la corporation des bouchers de Paris est supprimée et que le commerce de la viande devient libre, débarassé du système contraignant de la Caisse de Poissy. L'évolution des rapports de force entre les bouchers et les autorités régulatrices est aussi intéressante à suivre dans la longue durée que les transformations internes de la profession, la principale étant la séparation entre la boucherie de gros et de détail au milieu du XIXe siècle. La permanence de certains comportements typiques d'une profession artisanale et commerciale est remarquable. Même si l'équilibre de la relation triangulaire entre les autorités publiques, les bouchers et les consommateurs varie au cours des siècles, il n'en demeure pas moins que certains thèmes de lutte sont récurrents (taxation de la viande, charges fiscales, contrôles sanitaires, respect de la concurrence commerciale, etc. ) et reçoivent des réponses différentes selon les époques