Procédé innovant de stabilisation du jambon cuit combinant hautes pressions et biopréservation
Institution:
Nantes, Ecole nationale vétérinaireDisciplines:
Directors:
Abstract EN:
BLacHP project (ANR-14-CE20-0004) aims to develop a strategy to stabilize meat products and to reduce or even remove the use of chemical additives such as nitrites, which are used to prevent bacterial proliferation and confer the sensory properties of the product. The strategy adopted is the combination of two hurdle technology: biopreservation by Lactococcus lactis and high pressure processing (500 MPa, 20 ° C, 5 min). The aim of this thesis is to evaluate the impact of the combined treatment on the technological, nutritional and organoleptic properties of cooked ham with reduced nitrite content (25 ppm). The effect of both treatment individually applied is also studied for a better understanding of the impact of their combination. The combined treatment has moderate impact on the technological parameters of the cooked ham (water retention, exudation, texture, color). Evaluation of oxidation products shows that the combined treatment induces low oxidation of lipids and proteins during refrigerated storage. Moreover, the use of the combined treatment increases the protein digestion rate. Then, biopreservation combined with high pressure processing makes it possible to maintain the quality of cooked ham with a reduced nitrite content close to that of traditional cooked ham, while ensuring its sanitary safety.
Abstract FR:
Le projet BLacHP (ANR-14-CE20-0004) vise à développer une stratégie pour stabiliser les produits carnés et diminuer voire supprimer l’utilisation d’additifs chimiques tels que les nitrites qui sont utilisés pour prévenir la prolifération bactérienne et conférer au produit leurs propriétés sensorielles. La stratégie adoptée est la combinaison de deux traitements barrière : la biopréservation par Lactococcus lactis et un traitement par hautes pressions(500 MPa, 20 °C, 5 min). Cette thèse a pour objectif d’évaluer l’impact du traitement combiné sur les propriétés technologiques, nutritionnelles et organoleptiques du jambon cuit à teneur réduite en nitrites (25 ppm). L’effet des deux procédés appliqués individuellement a également été étudié pour une meilleure pour une meilleure compréhension de l’impact de leur combinaison. Le traitement combiné a un effet modéré sur les paramètres technologiques (capacité de rétention d’eau, exsudation, texture, couleur) du jambon cuit. L’évaluation des produits d’oxydation montre que le traitement combiné induit une faible oxydation des lipides et des protéines au cours d’un stockage réfrigéré (4 °C, 21 jours).L’utilisation du traitement combiné augmente la vitesse de digestion des protéines. Le traitement par hautes pressions combiné à la biopréservation permet donc de maintenir la qualité globale du jambon cuit à teneur réduite en nitrites proche de celle du jambon cuit traditionnel, tout en assurant sa sécurité sanitaire.