Abstract FR:

Les techniques a membrane ont ouvert de nouvelles perspectives dans la technologie des jus de fruits grace a la faculte de clarification a temperature moderee. Dans le cas de la microfiltration tangentielle ou de l'ultrafiltration, la contrainte tangentielle creee par la circulation a grande vitesse de la suspension a traiter permet de limiter l'accumulation des composants retenus au voisinage de la membrane. Le role des matieres pectiques dans la limitation des flux de filtrat a ete confirme: leur retention est a l'origine de phenomenes de polarisation de concentration qui peuvent aller jusqu'a la constitution d'un gel. De ce fait, la nature de la membrane influe relativement peu sur le flux de filtrat qui est par contre fortement dependant des conditions hydrodynamiques et notamment de la contrainte de cisaillement t#p a la membrane. D'autre part, l'etablissement des liaisons type hydrogene, hydrophobes ou van der walls entre les macromolecules (pectines) et les petites molecules (certains aromes) est a l'origine de la retention de ces dernieres en depit de leur taille. Les experiences realisees montrent qu'il est possible de produire un jus clair d'ananas dont les aromes sont preserves: ce resultat est obtenu grace a la composition chimique du jus d'ananas dont les aromes, principalement constitues de composes oxygenes, sont essentiellement presents sous forme dissoute dans le serum. La modification de la fraction pectique (par enzymation) peut influer simultanement et de facon favorable sur le flux de filtrat et la retention des aromes