Abstract FR:

Ce travail presente un nouveau procede de stabilisation tartrique des vins, appele piege froid, operant par cristallisation a froid du bitartrate de potassium (kht) sur un garnissage en acier inoxydable. L'etude de faisabilite, menee dans un reacteur discontinu de laboratoire, montre que le kht se forme exclusivement sur les fils d'inox sans relargage de cristaux dans le vin. La comparaison de ce procede a la stabulation et au procede contact revele le role de catalyseur du garnissage vis-a-vis de la nucleation du kht, en lui conferant une nature heterogene. En outre, le dispositif equipe d'un piege prealablement ensemence avec des cristaux de kht est le plus efficace. Afin d'optimiser le procede, les influences de plusieurs parametres operatoires sont examinees : masse de semence, sursaturation, inhibiteurs, etat de surface du piege. Il est mis en evidence que la quantite de semence ne constitue pas un parametre cle, surtout pour les vins rouges. En revanche, la surface des germes offerte a la croissance et la surface inox disponible pour la nucleation heterogene sont des grandeurs determinantes. Des attaques chimique et mecanique du piege, realisees dans le but de generer en surface de nouveaux sites de cristallisation, ne donnent pas les resultats escomptes. Des experiences de stabilisation montrent qu'un piege ensemence peut etre recycle pour stabiliser plusieurs lots d'un meme vin, avec toutefois une baisse de son efficacite. Une amelioration substantielle des performances du procede consiste a porter le piege metallique a un potentiel electrique, choisi dans la gamme : 0 mv ; + 400 mv. Sur la base d'essais menes a partir de 12 vins differents (rouges, blancs et rose) avec un potentiel de +200 mv, on observe qu'au bout de 2 h 30 de stabilisation le gain de masse de kht recuperee est de 30% environ. Cependant, le mecanisme de la cristallisation du kht en presence d'un champ electrique n'est pas elucide. Les resultats obtenus avec des solutions modeles de vins, additionnees de poudre polyphenolique en tant qu'inhibiteur, ne confirment pas ceux issus des vins. La modelisation des phenomenes de nucleation heterogene et de croissance du kht sur le piege permet de proposer des lois cinetiques. En vue d'une commercialisation du procede etudie, un pilote, fonctionnant en continu et concu selon le concept psichos, est dimensionne.