Abstract FR:

Technique largement utilisée dans le domaine médical, agroalimentaire et cosmétique, la microencapsulation permet de protéger, d'isoler les molécules, mais aussi de contrôler leur relargage dans un milieu donné. Le matériau constituant la coque des microcapsules doit répondre aux normes de toxicité, d'où l'intérêt d'utilisation des protéines végétales : polymères naturels biodégradables et biocompatibles. Le choix de la matière protéique exprime la dualité des objectifs de cette thèse. Premièrement, il s'agit d'une approche fondamentale, d'une étude des mécanismes régissant la formation de la paroi des microcapsules, d'où le choix des globulines purifiées de type 11S de soja (la glycinine). Puis, une des finalités de ce travail est de proposer un procédé d'encapsulation adapté aux applications concrètes. Cet objectif explique notre intérêt pour l'isolat de pois : un mélange protéique industriel et commercialisé. Nous avons élaboré deux procédés d'encapsulation avec la glycinine : le premier basé sur la coacervation simple et le second fondé sur la complexation entre la glycinine et le SDS. Afin d'atteindre ce résultat, l'étude globale a été fragmentée en plusieurs étapes élémentaires. La première concerne la maîtrise de l'ensemble de réactions relatives à la formation du matériau constituant la paroi des microcapsules. Elle est réalisée en absence de la phase huileuse. Ensuite, nous nous somme intéressés aux conditions permettant d'améliorer l'affinité entre la paroi et le cœur des microcapsules. Le dernier stade concerne le contrôle de la morphologie et des propriétés des microcapsules. D'autre part, nous avons mis en évidence des liens étroits existant entre chaque étape principale du procédé : émulsification, coacervation, réticulation, et identifié la manière selon laquelle elles influencent les caractéristiques du produit final. Par ailleurs, quelle que soit l'opération du procédé, la recherche permanente de l'homogénéité macroscopique est primordiale afin de contrôler au niveau microscopique la répartition des trois phases du milieu réactionnel. . .