Abstract FR:

Les levures du genre brettanomyces perturbent souvent le bon deroulement des fermentations alcooliques industrielles sur melasses, jus de betterave ou hydrolysats de cereales. Le manque de donnees metaboliques et cinetiques sur ce genre levurien peu etudie rend difficile la mise en place d'une politique de controle efficace. L'objectif de cette etude est de contribuer a l'etablissement de ces donnees, en s'attachant en particulier a la caracterisation du role des facteurs accessibles au niveau de la conduite du procede. Dans une premiere partie, nous nous interessons d'abord a la definition des accidents fermentaires dus a ces levures brettanomyces, et dans un deuxieme temps a la presentation et a l'analyse des donnees disponibles dans la litterature sur ces levures en le situant par rapport aux connaissances classiques acquises sur saccharomyces. La deuxieme partie est consacre a la presentation des materiels et methodes mises en uvre. Enfin, le dernier chapitre fait etat des resultats obtenus. En particulier, le role de l'oxygene sur le developpement de brettanomyces et sur sa capacite a produire d'importantes quantites d'acide acetique est clairement demontre. En relation avec cette capacite de production d'acide acetique, la sensibilite de brettanomyces a cet acide est analysee en relation avec la sensibilite au ph du milieu. Cette approche est completee par l'etude des exigences nutritionnelles de brettanomyces vis a vis de certains constituants usuels des milieux de fermentation, en insistant sur l'effet des teneurs en sucre et en azote.