Abstract FR:

Les cinetiques de destruction techniques des spores bacteriennes et de cuisson des matieres premieres vegetales ont ete etudiees dans le domaine de temperature classique du procede d'appertisation. Le phenomene de destruction thermique des spores bacteriennes a ete represente par un mecanisme incorporant deux etats (spores activees et spores dormantes respectivement denombrables et non denombrables dans les conditions normales d'incubation) et deux transitions successives (activation et destruction) operant simultanement suivant des lois cinetiques du premier ordre. L'identification de ce modele, pour une suspension de spores de bacillus stearothermophilus, a d'abord montre la capacite de reconstituer l'evolution isotherme de la population activee. Le modele a ensuite ete teste en prediction dans le cas de traitements non isothermes representatifs des traitements thermiques d'appertisation. Une methode de calcul d'intervalles de confiance a ete proposee pour quantifier la precision des predictions en fonction de l'incertitude sur l'estimation des parametres du modele. Sans permettre de conclure par une stricte validation, les resultats montrent que ce modele est mieux approprie que celui actuellement applique au calcul de la valeur sterilisatrice. Bien que le mecanisme propose n'ait pas ete etabli a partir de connaissances microbiologiques (mais sur la base d'observations thermobacteriologiques), les simulations realisees posent le probleme de l'existence virtuelle d'une fraction de spores dormantes tant qu'il subsiste une population denombrable. La cuisson des matieres premieres vegetales a ete abordee sous l'angle de l'evolution de la texture d'un materiau test (la carotte) au cours du traitement thermique. Un dispositif experimental specifique a ete concu pour effectuer des traitements isothermes en vapeur d'eau sous pression constante. L'effet des traitements a ete analyse par l'application d'un test instrumental empirique d'analyse du profil de texture (tpa). L'exploitation des donnees experimentales a permis la formulation d'un modele de cuisson caracterisant la cinetique d'evolution isotherme du profil textural du produit. Cette representation multi-criteres tient compte du fait que la notion de texture sous-tend un ensemble de proprietes qu'il convient de considerer lors de l'optimisation du procede ou de la selection des matieres premieres. Les resultats montrent toutefois les limites imposees par l'emploi des methodes empiriques de mesure de texture, methodes qui ne relevent d'aucune connaissance rheologique de ce qui est mesure