Abstract FR:

L'action des hautes pressions sur le comportement morphologique et l'activité de différents types de cellules a été étudiée par observation microscopique en continu et analyse du volume cellulaire. Un système permettant l'observation microscopique de cellules sous haute pression a été développé. Une optimisation du couplage optique et des méthodes d'analyse d'images a permis de calculer le volume cellulaire tout au long de l'expérimentation avec une erreur estimée à 3%. Les cellules (levures et cellules sanguines) soumises a un traitement haute pression montrent des comportements volumiques très différents. Ces variations du volume cellulaire impliquent une compression et/ou des transferts de masse. L’interprétation thermodynamique et mécanique de ces variations de volume permet, en rapport avec la viabilité cellulaire finale, de mettre en évidence les phénomènes lies a l'inactivation cellulaire. La perméabilisation cellulaire et/ou l'augmentation de la pression de turgescence sont susceptibles d'induire des transferts de masse transmembranaires aboutissant à une perte progressive des gradients physiologiques de la cellule. Dans tous ces phénomènes, la mortalité semble intimement liée à la fonctionnalité et a la résistance mécanique de la membrane plasmique qui sont susceptibles d'être gravement perturbées par la pression comme le montre la séparation de phase observée sur les liposomes. Ce travail montre aussi l'importance du temps de maintien sous pression et des facteurs du milieu (aw, pH) sur la résistance des levures a un traitement haute pression.