Abstract FR:

La valorisation des sous produits de l'industrie sucriere (sirop, melasse) pour la production d'ethanol par fermentation est confiee a un intervenant biologique : la levure. L'espece la plus communement utilisee en distillerie est saccharomyces cerevisiae. Mais ces milieux ne sont pas steriles, et la flore indigene peut parfois compromettre l'implantation de la levure desiree. Le cas de contamination par des levures est le plus difficile a maitriser. Un tel cas a ete decrit pour la premiere fois par de miniac en 1989 avec une levure du genre brettanomyces. Depuis, le nombre de cas ne cesse d'augmenter et la proliferation de ces levures dans le milieu de fermentation entraine d'importantes pertes economiques. A ce jour, aucune solution a ce probleme n'a ete proposee si ce n'est l'arret de la production et le nettoyage integral de la cuverie. Ces contaminations demeurent encore inexpliquees. Ce travail a pour but de mettre en evidence les facteurs susceptibles de favoriser le developpement de brettanomyces au detriment de saccharomyces cerevisiae. Ce memoire presente tout d'abord une etude originale du procede de fermentation et des problemes de contamination sur site industriel. Nous nous sommes plus particulierement attaches a suivre la dynamique des populations dans les mouts en fermentation et tente de mettre en evidence les foyers favorables aux contaminations. Nous avons ainsi acquis une description tres precise du phenomene et pu en evaluer les consequences. Suite a ce travail, nous avons apporte des modifications afin d'ameliorer les performances du procede et limiter les contaminations. Grace a cette demarche sur site, une souche de brettanomyces a ete isolee et identifiee. Nous avons alors etudie les interactions entre saccharomyces et brettanomyces et entrepris une etude physiologique du contaminant. Nous avons ainsi pu mettre en evidence quelques facteurs susceptibles de favoriser l'implantation de ce contaminant dans les milieux fermentaires.