Abstract FR:

L'effet des traitements sous hautes pressions sur la destruction microbienne a ete mis en evidence. L'influence des parametres pression (200 a 800 mpa), temps (2 a 60 min) et temperature (20\c a 50\c) a ete etudiee sur 3 types de souches de micro-organismes (saccharomyces cerevisiae, escherichia coli et bacillus subtilis) inoculees dans des milieux modeles ainsi que dans un coulis de fraise. L'utilisation de plans d'experiences a permis d'observer que l'inactivation est augmentee a basse ou a haute temperature. Parallelement, les proprietes physico-chimiques, vitaminiques et aromatiques du coulis de fraise ne sont pas significativement modifiees par le traitement. Le role du parametre pression sur les phenomenes de diffusion a ete evalue. L'etude, portee sur les phenomenes de transport de masse de saccharose dans de la pomme, et de nacl dans la carotte, la courgette et la pomme de terre pomme de terre, a montre qu'ils etaient considerablement augmentes sous hautes pressions. Le profil de la temperature d'un modele (eau) et d'un produit reel (carotte), suivi lors d'un congelation sous pression (100 a 300 mpa, 18\c), a montre que la temperature suivait la ligne de transition de phase eau liquide-glace i lors de l'etape de detente en pression. Le suivi de l'exsudation, la teneur en eau, l'activite de l'eau et la couleur de l'aliment, et les observations sur la texture et la structure histologique des produits tendent a etablir que la congelation sous pression preserve davantage les proprietes des vegetaux que la congelation a pression atmospherique. La derniere partie de l'etude a demontre que des emballages (polyamide/polyethylene) gardait leur compatibilite alimentaire (proprietes mecaniques, proprietes barrieres aux gaz et integrite vis a vis du produit) suite a un traitement sous hautes pressions (500 mpa, 20\c, 30 min).