Abstract FR:

Gelification des pectines amidees en presence de calcium. Etude de modeles simplifies (acides pectiques amides). Les pko dependent du parametre de densite de charge et non pas du taux d'amidation/repartition non aleatoire des fonctions amides. La sensibilite au calcium des pectines amidees resulte de l'alternance de blocs de fonctions acides libres et methyles reparties aleatoirement et de fonctions amides, generateurs de liaisons h intermoleculaires, provenant de leur synthese concentre en ammoniac et en pectine