Abstract FR:

Utilise en industrie alimentaire comme pretraitement a diverses operations de transformation, le procede de deshydratation-impregnation par immersion (dii) dans des solutions concentrees de saccharose realise une deshydratation partielle de l'aliment, sans changement de phase, en meme temps qu'une impregnation du produit en saccharose preservant la qualite de l'aliment. On s'interesse ici au couplage des procedes de dii et de sechage par entrainement a l'air chaud. L'objectif du travail porte sur la recherche d'un optimum multicritere par une analyse du comportement d'un aliment de reference, la pomme, aux deux procedes combines et par la mise en uvre de methodes d'optimisation. L'etude des isothermes de sorption de la pomme traitee par dii revele que l'impregnation en saccharose du tissu attenue l'influence de la temperature sur sa capacite de sorption. Elle engendre un effet depresseur de l'activite de l'eau et une augmentation d'hygroscopicite de la pomme a temperature elevee, accroissant la quantite finale de produit tout en diminuant la duree apparente du sechage. Le comportement au sechage de la pomme apres dii est etudie sur un dispositif experimental de precision. L'influence de l'histoire du produit se traduit par un effet limitant de la couche superficielle impregnee de saccharose sur le transfert interne d'eau. Cette impregnation attenue le retrait volumique du produit au sechage et assurerait un effet protecteur du tissu interne. Differents criteres d'optimisation sont consideres simultanement a l'aide d'un logiciel de recherche d'optimum multicritere. L'obtention de produits stables et de qualite optimale est realisee a un cout energetique interessant et dans un temps court: l'acquisition d'un gain en solute moyen, par une conduite de la dii a temperature et concentration elevees de la solution pendant moins d'une heure d'immersion, est suffisante pour envisager un sechage rapide de finition a temperature elevee