Abstract FR:

La croissance et la sporulation de penicillium roquefortii cultive dans des conditions de fermentation en milieu solide sont etudiees a travers l'etablissement des bilans matiere, thermique et bioenergetique. Deux techniques de mise en uvre sont envisagees; la premiere repose sur l'utilisation d'un substrat amylace particulaire constitue de grains de sarrasin, la seconde consiste en l'emploi d'un support mineral poreux compose de particules de pouzzolane, impregnees et continuellement alimentees en milieu nutritif liquide concentre. Les conditions de mise en uvre d'une culture sur substrat naturel sont determinees a l'aide d'une procedure dite plan factoriel 2#3 a deux niveaux realisee en utilisant un microfermenteur; les protocoles d'utilisation d'un fermenteur rotatif et d'un reacteur colonne a lit fixe sont precises. L'ecriture des equations stoechiometriques relatives aux differentes phases du developpement du microorganisme sur sarrasin permet d'analyser les echanges observes. L'interpretation des resultats experimentaux suggere l'introduction d'un concept prevoyant la presence de deux gradients d'activite de l'eau, un entre le mycelium et le substrat, l'autre entre le mycelium et les structures de differenciation. La determination des flux d'atp, menee en utilisant une methode simplifiee originale, permet d'atteindre le rapport p/o qui se revele un parametre predictif du comportement du microorganisme. La maximalisation de l'efficacite de sporulation impose d'obtenir des conditions de culture permettant d'obtenir un rapport p/o faible, proche de 1,56